"Curry"之所以成為聞名世界的理由 (3)

(3)   英-日的止揚(aufheben)

    以上，簡述了有關「Curry」概念的傳播史，其主要理由是試圖解說本店「咖哩嚕哆」背後的理念。本店staff，自從2011年3月21日的開幕以來，盡力實踐 1. 手工原創 2. 嚴選食材 3. 追求鮮度 4. 廚房衛生。乍看之下，這些項目並沒有什麼特別的，但是這些都是基於上述的歷史認識而設定的，它並不是在單純羅列的宣傳口號而已。
首先，我們將「手工原創」擺在第一項，其理由是: 希望省思過去被英國吸收又轉換為 "工業" 製品，再送到世界各地的 “Curry Powder”，而身處於台灣的我們要如何重構「手工業」的食材?
當然「咖哩嚕哆」的經營方向，並不是要回歸到印度的「當地料理」，或是否定從英國傳播到日本的 “Curry Powder料理”。反之，我們十分尊重十八世紀當時的歷史狀況，尤其 C&B 公司的 staff 對於 “Curry Powder”的研發過程。但是我們在遠離「機械工業」的方式，調製適合於「咖哩嚕哆」的手作配方，進而創造出專屬於本店的香辛料 (masala)。本店 staff 深信料理人應有的廚藝與堅持，就如同上述的印度廚師一般，美味與否應該取決於自己的廚藝，而盡力不仰賴於 "食品工業" 製品。

 至於「原創」的含意，則不得不論及日本或台灣社會對於「Curry」存在的先入為主之觀念。許多人一聞到「Curry」的味道，就第一會聯想「Rice」，好像沒有第二種可能。尤其是「Beef Curry Rice」，它不但是在日本五星級飯店裡是必有的招牌菜單，而且其色香味有一定的「規格」。但前面已經解釋過，當初，從印度當地的料理傳播到英國時，它並非是固定樣態的一道菜餚。這些「規格」是從英國到日本的傳播過程之中被約定俗成的結果，而它變成「日式」料理，也不過是一個世紀的時間而已。因此，本店想要揚棄這從多元到一元的過程，而有意運用「Noodles」做為我們的主食。希望從中尋找更多元、更多層的「手工業 masala 料理」的可能性。

還有，我們想避免所取得材料有所謂 "偽裝或冒充" 的可能，盡力從全粒香辛料著手研磨成粉的方式是較有把關的模式。這理由是: 因為全粒狀比粉狀、液狀容易辨識，此外經由自行調製的作業，也促使了解各食材的微妙特性。在基於這樣的理念之下，我們訂定了嚴選食材和追求鮮度的兩項，因為首先掌握全粒的原材料之後，嚴選了它，再親手操作道具將它加工成塊狀、片狀、小粒狀、粉狀、液狀，除了能夠替消費者把關之外，儘量溯及其流通過程，也能夠形成新鮮美味的必要條件。