咖哩嚕哆的特有香氣，來自於自家製香料

咖哩嚕哆，是東方料理嗎?

首先，感謝《好吃．No.15》專欄〈小吃大餐〉記者訪問本店，而肯定本店料理及理念。
也非常感謝，將本店招牌「牛腩咖哩嚕哆」能夠認定為「新品種台灣牛肉麵」。

但是有個小小問題，在此提出。文中提到：「將咖哩視為人生課題的他認為：當初被英國人從印度帶入歐洲，工業化製成粉末後，再以『西洋料理』之姿引入日本的咖哩，其實是東方料理。」(頁16) 關於這敘述內容，本店 staff 其實並未表述我們的餐點是屬於「哪一方」料理。按史實顯示，許多料理概念，無法以將東∕西作為實體的界線。像 ”Curry”這料理範疇是其最典型的例子。所以，文中敘述：「其實是東方料理」一詞，並非本店 staff 的判斷。但我們對於「新品種台灣牛肉麵」的評價，是很贊同的。:)

* 本店 staff 因為重視料理中創意之成分，所以對於餐點並不主張地理上的屬性。 

"Curry"之所以成為聞名世界的理由 (3)

(3)   英-日的止揚(aufheben)

    以上，簡述了有關「Curry」概念的傳播史，其主要理由是試圖解說本店「咖哩嚕哆」背後的理念。本店staff，自從2011年3月21日的開幕以來，盡力實踐 1. 手工原創 2. 嚴選食材 3. 追求鮮度 4. 廚房衛生。乍看之下，這些項目並沒有什麼特別的，但是這些都是基於上述的歷史認識而設定的，它並不是在單純羅列的宣傳口號而已。
首先，我們將「手工原創」擺在第一項，其理由是: 希望省思過去被英國吸收又轉換為 "工業" 製品，再送到世界各地的 “Curry Powder”，而身處於台灣的我們要如何重構「手工業」的食材?
當然「咖哩嚕哆」的經營方向，並不是要回歸到印度的「當地料理」，或是否定從英國傳播到日本的 “Curry Powder料理”。反之，我們十分尊重十八世紀當時的歷史狀況，尤其 C&B 公司的 staff 對於 “Curry Powder”的研發過程。但是我們在遠離「機械工業」的方式，調製適合於「咖哩嚕哆」的手作配方，進而創造出專屬於本店的香辛料 (masala)。本店 staff 深信料理人應有的廚藝與堅持，就如同上述的印度廚師一般，美味與否應該取決於自己的廚藝，而盡力不仰賴於 "食品工業" 製品。

 至於「原創」的含意，則不得不論及日本或台灣社會對於「Curry」存在的先入為主之觀念。許多人一聞到「Curry」的味道，就第一會聯想「Rice」，好像沒有第二種可能。尤其是「Beef Curry Rice」，它不但是在日本五星級飯店裡是必有的招牌菜單，而且其色香味有一定的「規格」。但前面已經解釋過，當初，從印度當地的料理傳播到英國時，它並非是固定樣態的一道菜餚。這些「規格」是從英國到日本的傳播過程之中被約定俗成的結果，而它變成「日式」料理，也不過是一個世紀的時間而已。因此，本店想要揚棄這從多元到一元的過程，而有意運用「Noodles」做為我們的主食。希望從中尋找更多元、更多層的「手工業 masala 料理」的可能性。

還有，我們想避免所取得材料有所謂 "偽裝或冒充" 的可能，盡力從全粒香辛料著手研磨成粉的方式是較有把關的模式。這理由是: 因為全粒狀比粉狀、液狀容易辨識，此外經由自行調製的作業，也促使了解各食材的微妙特性。在基於這樣的理念之下，我們訂定了嚴選食材和追求鮮度的兩項，因為首先掌握全粒的原材料之後，嚴選了它，再親手操作道具將它加工成塊狀、片狀、小粒狀、粉狀、液狀，除了能夠替消費者把關之外，儘量溯及其流通過程，也能夠形成新鮮美味的必要條件。     

"Curry"之所以成為聞名世界的理由 (2)

(2)   一元化(unification)的輸出

    十九世紀中葉的日本，正處於鎖國到開國的社會轉換期。德川幕府末期，學者們不斷積極地將法文、荷蘭文、英文等所謂「西方」的語言詞彙翻譯成日語。其典型的例子是將「right」、「society」等詞彙用漢字翻譯成「權利」、「社會」，有的辭彙是則以片假名直接音譯，如 「Curry」的譯文便是一例。1860年，福澤諭吉(FUKUZAWA Yukichi)增訂《華美通語》一書，將「Curry」音譯為「コルリ」，而不是「カリー」或「カレー」來相稱。當時日本人所認識的「Curry」，是以羅馬拼音來標示，並將它視為「西方」的料理，而不是經由梵文天城體翻譯過來的「東方」料理。許多人誤以為日本的「カリー」或「カレー」是「來自於印度的 Curry」，但這是個錯誤的認識，事實上它是經由英國人的詮釋和調製之後，再輸出至日本的「Curry Powder料理」。而且當時日本的「脫亞入歐」的思維，以直視去理解「西方」的知識輸入到日本的。

    關於這一點，我們從介紹“Curry”的文獻《西洋料理通》中看到一些線索。這本書是在明治維新不久後，從一位住在橫濱英國人家中傭人的料理筆記所整理出來。而且，很有趣的是在這本1872年印行的書中，在「カリー料理」的食譜裡，從未出現香辛料的具體名稱，而僅有記載「カリーの粉」。在此我們不難猜想，這書中所指的「カリーの粉」就是英國製Curry Powder。事實上，C&B Curry Powder 在日本正式販售的是十九世紀末的事情。這「カリーの粉」在二戰前日本社會上也享有一定的知名度，甚至被視為不可取代的綜合調味料。而且，1930年代，C&B Curry Powder曾經發生過被冒充(adulteration)的事件。從這食安事件來看，可以發現它在當時的市場需求極高，而這個冒充的發生彷彿也是必然的結果，因為對於從來沒有看過全粒香辛料(Whole Spice)，卻僅看過這「Yellow Powder」的消費者而言，他們其實只能透過「品牌」來購買，而無法辨識它的真假。所以可以推理得知，這起冒充的行為應該是經過相當長的時間才被曝露出來。*1

    事件發生之後，C&B 開始販售比較難以被仿冒的 “Ready Curry”。所謂“Ready Curry” 就是添加了肉、青菜等食材，再加上Curry Powder而成為商品化的「加工食品」 (convenience foods) 。他們以「即席 」、「一分間料理」等廣告詞來行銷這項食品工業製品。這就是現在的日本、台灣等地的超級市場內所販售的「調理包」的原型。總而言之，“Curry” 之所以聞名世界，並不是因為眾人學會了如何烹調「Curry 料理」，而是人們欣然地接受「Curry Powder 料理」，甚至樂於接受不需要料理的「Curry Powder加工食品」之故。

*1: 日本S&B公司，1923年首次生產curry powder。

(待續)

“Curry”之所以成為聞名世界的理由 (1)

(1)   多元的 (pluralistic) 當地料理

    說到“Curry”之所以聞名世界的理由，必須要從十八世紀之後展開的世界歷史談起。眾所皆知，以英國為開端的產業革命，至十九世紀初期已經影響到鄰近的歐洲諸國，而這些國家對於他者支配的欲望也隨之高漲，進而展開了將「東方」(Orient)世界作為自我的直轄地。其中最具代表性的象徵，即是英國勅許的東印度公司(East India Company)以香辛料交易為初期目標，並將「東方」的資源引進至英國。在這些以交易為名的統治過程中，各地方的飲食文化也跟隨廚師一起被引進，使得英國貴族以及歐洲諸國的上層人士逐漸認識到所謂多元的(pluralistic)「當地料理」。

    在此強調「當地料理」一詞，是因為在當時的印度裡不但不存在“Curry”這樣的詞彙，而且這個使用多種香辛料的料理，人們也無法以一定的模式來掌握它。然而，在認識他者的過程中，人們經常不是以直視去理解新的知識，通常是倚賴已有的知識來詮釋新的知識。就如同“Curry”，它也是「東方」的認識者在認識過程中被塑造出來的一種型態。雖然我們也可以簡稱這是“Curry”概念的起源，但是“Curry”被認識為「東方」料理，其背後難免也預設有「一元化」(unification)或者是「規格化」(regularize)的詮釋過程。亦即是，所謂“Curry”，並非指印度傳統的料理名稱，它是經由「西方」為媒介的結果，尤其與「西方」認識「東方」的過程有密切關係。此處所指的「東方」不僅是方位上的意思，也含有產業革命之後展開的「東方主義」(Orientalism)中的「東方」概念有關，就如Edward.W.Said所說：

   

所謂東方主義，即是在東方(Orient)上被要求偽裝成各式各樣適切的型態，尤其易被偏見的意識形態所支配著，成為規格化的作品、展望與研究的一種樣式。東方，是要透過很獨特的方法來教授、研究、管理與判斷的對象。

當時，從印度引進至英國的料理，並非是固定樣態的一道菜餚，而且它的作法是將多種香辛料與食材放入鍋中調製(preparation)的料理。這表示，掌廚者必須熟悉每一種香辛料之間的融合度，否則無法調理出好的佳餚。亦即是，美味與否全都取決於廚師的手藝，因此若想品嚐到當地的料理，則必須依賴當地人才能夠辦得到。然而這樣的認識過程，並不符合當時的「支配」模式。對於「西方」的思維而言，「東方是要透過很獨特的方法來教授，研究，管理與判斷的」認識對象。當時正值脫離「手工業」的生產方式，並歐洲不斷進行將異地的傳統產業轉換為適合於「西方」工業的資源，印度生產或使用的香料與料理也不例外。

    果然，十八世紀末期英國C&B(Crosse & Blackwell)公司首次使用「機械工業」方式開始生產“Curry Powder”。C&B將原來只能在廚房內調製而成的香辛料遷移到工業化(industrialization)的領域之中。這個結果讓世界的家庭主婦們，在家中也可以輕鬆做出「同樣色香味的Curry Powder料理」。由此可知，Curry之所以聞名世界，與產業革命的所謂「大量生產」有著密不可分的關係。在產業革命的結果之下所產生的 “Curry Powder”，不但帶給人們便捷與省時的烹調方式，也讓世界各地的民眾都可以輕鬆的享用到「Curry Powder料理」。
(待續)

 © 咖哩嚕哆 2014

咖哩嚕哆 就是 Curry Noodles

咖哩嚕哆 就是 Curry Noodles   Curry Noodles 就是 カレーヌードル   カレーヌードル 就是 咖哩嚕哆

招牌  牛腩咖哩嚕哆   Beef Curry Noodles

無論是咖哩烏龍麵或是咖哩拉麵，在所謂的烏龍麵店或拉麵店裡面，curry noodles 只能處於附屬性的地位，而在咖哩店裡的它，連附屬性的餐點都不是。curry noodles，它從來未曾是這些店鋪的主要餐點。

"為何這個餐點，就只能處於從屬的地位？" 於是「咖哩嚕哆」，便是從這樣的疑問中被創作出來的。本店有意將作為 noodles 的 curry 轉換成一個料理範疇，而讓它成為本店的主要餐點。

「料理」是將烹煮食材而成。「料」可以稱是尋找食材創作的可能，而「理」則是指尋問其創作的根據作業。所謂的料理，除了須具備基本的有色，香，味之外，還需要其創造性。

本店staff便是基於追求這樣的料理精神而完成了「咖哩嚕哆」。歡迎蒞臨本店，品嘗我們精心特製的 Curry Noodles。

台北市內湖區內湖路一段285巷2樓 西湖捷運站美食街 No.72
營業時間: 中午11:30-14:30 (星期六公休) 
預約專線: 02-2797-9407 / 0973-857-875

本店不提供外送服務，不便之處敬請見諒。